Fondue chinoise classique

Sortir les viandes du réfrigérateur 20 minutes avant de passer à table : tranchées mince, elles cuisent plus également si elles ne sont pas glacées.

Faire cuire le riz et les pommes de terre grelots. Les garder au chaud, couverts.

Rincer le bok choy et le séparer en feuilles. Trancher les champignons, émincer les oignons verts.

Dresser les plateaux : une assiette par sorte de viande, une pour les légumes, un bol pour les champignons. Répartir les sauces Lanvert dans de petits ramequins, une cuillère dans chacun.

Dans une casserole, mélanger le concentré et l’eau. Porter à frémissement sans faire bouillir fort.

Transvider le bouillon chaud dans le caquelon et le mettre sur son réchaud au centre de la table. Ajuster la flamme pour garder un frémissement constant.

Jeter les champignons et quelques feuilles de bok choy directement dans le bouillon : ils le parfument pendant toute la soirée.

Chacun pique sa viande sur une fourchette à fondue et la plonge dans le bouillon — 30 à 45 secondes pour le bœuf, 2 minutes pour le poulet, 2 à 3 minutes pour les crevettes, jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques.

Garder un fond d’eau bouillante à portée : le bouillon réduit au fil du repas, on l’allonge au besoin.

À la fin du repas, servir ce qui reste de bouillon en bol, avec les oignons verts. C’est la meilleure partie.